Qué es un alérgeno y por qué un restaurante tiene que controlarlos

La definición, sin tecnicismos

En el día a día de una cocina, alérgeno es cualquier ingrediente capaz de provocar una reacción alérgica en una parte de la población. La leche, el huevo, el trigo, las gambas o las almendras son alimentos corrientes, pero contienen proteínas que en algunas personas desencadenan una respuesta defensiva del cuerpo.

Lo importante es que el alérgeno no es «malo» en sí mismo. Es el organismo de la persona alérgica el que reacciona de forma exagerada. Por eso no se puede «cocinar» un alérgeno hasta hacerlo desaparecer: freír, hervir u hornear no garantiza que deje de ser peligroso. Algunas proteínas, como las del cacahuete o las del marisco, aguantan muy bien el calor.

En el lenguaje legal, cuando se habla de alérgenos en alimentación se suele hacer referencia a los 14 grupos de sustancias que el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a declarar. No son los únicos alimentos que causan alergias (hay personas alérgicas al melocotón, al kiwi o a las lentejas), pero sí los que, por frecuencia y gravedad, la ley obliga a señalar siempre.

Qué pasa en el cuerpo cuando alguien come un alérgeno

En una alergia alimentaria, el sistema inmunitario ha «aprendido» a reconocer una proteína concreta como enemiga. Cuando la persona vuelve a tomarla, el cuerpo libera sustancias como la histamina, que provocan los síntomas. La secuencia suele ser rápida, de minutos a un par de horas.

Los síntomas van de lo molesto a lo grave:

• Leves: picor en la boca, ronchas en la piel, hinchazón de labios.
• Moderados: vómitos, dolor abdominal, tos, congestión.
• Graves: dificultad para respirar, hinchazón de la garganta, mareo o bajada de tensión. Es lo que se llama anafilaxia y es una urgencia médica.

Ante una reacción grave hay que llamar al 112 sin esperar. Muchas personas alérgicas llevan un autoinyector de adrenalina; si lo tienen, deben usarlo (o hay que ayudarles a usarlo) de inmediato, siguiendo las indicaciones del propio dispositivo.

Alérgeno, ingrediente y traza: tres palabras que se confunden

En sala y en cocina se mezclan conceptos que conviene separar:

La ley obliga a informar de los alérgenos que el plato lleva como ingrediente. Las trazas no son obligatorias, pero son la causa de muchos sustos, y por eso se trabajan tanto en la formación en alérgenos para hostelería.

Por qué un alérgeno no es lo mismo que una intolerancia

Una persona con intolerancia a la lactosa no puede digerir bien el azúcar de la leche porque le falta una enzima. Lo pasa mal, pero su sistema inmunitario no interviene y no corre riesgo de anafilaxia. Una persona con alergia a la proteína de la leche puede reaccionar con una cantidad mínima, incluso con un café cortado servido con la misma jarra del vapor.

La celiaquía es un caso distinto: es una enfermedad autoinmune en la que el gluten daña el intestino. No suele dar reacciones inmediatas tan visibles, pero cada exposición hace daño, aunque sean trazas.

Lo explicamos con detalle en alergia o intolerancia alimentaria: diferencias. Para el personal de sala, la conclusión práctica es sencilla: trata cualquier aviso del cliente como si fuera grave hasta que te diga lo contrario.

Dónde se esconden los alérgenos en una cocina

El problema rara vez es el ingrediente evidente. Nadie se olvida de que una tortilla lleva huevo. Lo que se olvida es:

• El caldo concentrado que lleva apio.
• La salsa de soja que lleva trigo.
• El pan rallado con sésamo o con leche.
• El embutido con proteína de leche o con sulfitos.
• El vino de la salsa, que aporta sulfitos.
• El aceite de la freidora donde antes se frieron calamares o croquetas.
• La decoración del postre: una lluvia de almendra laminada o un crujiente de avellana.

Por eso la única forma fiable de saber qué alérgenos lleva un plato es partir de la receta real y de la etiqueta de cada producto. Si quieres ponerlo por escrito, usa nuestra plantilla de carta de alérgenos.

Qué significa todo esto para un bar o restaurante

Para un establecimiento, controlar los alérgenos no es una cortesía con el cliente: es una obligación. El Real Decreto 126/2015 exige informar de los 14 alérgenos en todo lo que se vende sin envasar, y el Reglamento (UE) 2021/382 incluye la gestión de alérgenos entre las prácticas de higiene que la empresa tiene que aplicar.

En la práctica, eso se traduce en tres cosas:

1. Saber qué alérgenos lleva cada plato, con fichas o una carta de alérgenos al día.
2. Informar al cliente antes de que pida, por escrito o de palabra con respaldo escrito.
3. Evitar que un alérgeno llegue a un plato donde no debería, con buenas prácticas en cocina.

Las tres dependen de que el equipo esté formado. Si quieres que el tuyo lo esté, el curso de alérgenos alimentarios dura 6 horas, se hace online y solo pagas el certificado si apruebas.