Normativa de alérgenos en restaurantes y bares
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Cuatro normas marcan lo que un restaurante tiene que hacer con los alérgenos: una europea que dice cuáles son, un real decreto español que dice cómo informar y dos reglamentos de higiene que obligan a gestionarlos y a formar al personal.
Las cuatro normas que tienes que conocer
| Norma | Qué regula | Lo que significa para tu local |
|---|---|---|
| Reglamento (UE) 1169/2011 | Información alimentaria al consumidor | Fija los 14 alérgenos y obliga a informar de ellos también en alimentos sin envasar |
| Real Decreto 126/2015 | Información de alimentos sin envasar en España | Dice cómo informar en bares, restaurantes, comercios y colectividades |
| Reglamento (CE) 852/2004 | Higiene de los alimentos | Obliga a formar a los manipuladores según su puesto |
| Reglamento (UE) 2021/382 | Modifica el 852/2004 | Añade la gestión de alérgenos y la cultura de seguridad alimentaria |
Las dos primeras tratan de informar; las dos últimas, de hacer bien las cosas en cocina y de formar al equipo.
Qué obliga a hacer el Real Decreto 126/2015
Es la norma que más afecta al día a día de un restaurante. En resumen:
- Hay que informar de todos los alérgenos de la lista de 14 presentes en lo que se sirve: platos, tapas, postres, bebidas preparadas.
- La información tiene que estar disponible antes de la compra, es decir, antes de que el cliente pida.
- Se puede dar en la carta o el menú, en carteles o en otros soportes por escrito, o de forma electrónica.
- Se puede dar de palabra, pero solo si existe un registro escrito o electrónico en el establecimiento (por ejemplo, fichas de plato) al que pueden acceder el cliente que lo pida y la inspección.
- Hay que indicar dónde se puede obtener la información, de forma visible: un cartel o una nota en la carta.
Lo que no permite es lo que pasa con demasiada frecuencia: un camarero que responde «creo que no lleva» sin nada escrito detrás.
Qué añadió el Reglamento 2021/382
Antes de 2021, las normas europeas de higiene no decían nada específico de alérgenos en cocina. El Reglamento 2021/382 modificó el anexo II del Reglamento 852/2004 para obligar a las empresas alimentarias a gestionar los alérgenos: que los equipos, los recipientes, el transporte y el almacenamiento no provoquen contaminación cruzada, o que se limpien bien entre usos.
También introdujo la idea de cultura de seguridad alimentaria: que todo el personal entienda por qué hace lo que hace, que se puedan comunicar los problemas y que la dirección se implique. En alérgenos, eso significa que el ayudante que cambia la marca del caldo sepa que tiene que avisar.
La formación del personal
El Reglamento 852/2004 obliga a que quienes manipulan alimentos estén formados en higiene según su actividad. No fija horas ni exige un título concreto. En un restaurante, la gestión de alérgenos es parte de esa formación, porque los manipuladores son quienes informan al cliente y quienes preparan los platos.
No existe un «carnet de alérgenos» emitido por la Administración (lo explicamos en qué es el carnet de alérgenos). La empresa tiene que poder acreditar la formación, y lo habitual es hacerlo con certificados de cursos que recojan horas, temario y fecha.
Quién controla y qué pasa si no cumples
El control lo hacen los servicios de salud pública de cada comunidad autónoma y, en algunos casos, los ayuntamientos. En una inspección pueden revisar si existe la información de alérgenos, si es correcta, si el cliente puede acceder a ella y si el personal sabe usarla.
Las sanciones dependen de la normativa autonómica y de la gravedad. Como referencia estatal, el artículo 52 de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición establece estas cuantías:
| Tipo de infracción | Multa |
|---|---|
| Leve | Hasta 5.000 € |
| Grave | De 5.001 a 20.000 € |
| Muy grave | De 20.001 a 600.000 € |
Más allá de la multa, el verdadero riesgo es otro: que un cliente sufra una reacción grave por un error que se podía haber evitado.
Casos que generan dudas
Menú del día que cambia cada jornada. La información tiene que estar disponible para los platos de hoy. Basta con una hoja diaria con los alérgenos de cada plato.
Platos fuera de carta. Igual que los demás: si el camarero los canta, tiene que poder decir sus alérgenos con respaldo escrito.
Comida para llevar y reparto. La información tiene que estar disponible antes de la compra (en la web o la aplicación, por ejemplo) y llegar con el pedido.
Bufés. Lo más práctico es un cartel junto a cada bandeja con el nombre del plato y sus alérgenos.
«Sin gluten». Solo se puede anunciar un plato como «sin gluten» si cumple las condiciones del Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014: como máximo 20 mg/kg de gluten. Eso exige controlar las materias primas y la contaminación cruzada.
Cómo ponerte al día en una semana
- Descarga la plantilla de carta de alérgenos y rellénala con tus recetas.
- Pon un aviso visible en sala que indique dónde se consulta.
- Revisa la cocina: freidoras, tablas y almacén.
- Forma al equipo con el curso de alérgenos para hostelería: 6 horas online y certificado al aprobar.
Preguntas frecuentes
¿Desde cuándo es obligatorio informar de los alérgenos en restaurantes?
El Reglamento (UE) 1169/2011 se aplica desde el 13 de diciembre de 2014. En España, el Real Decreto 126/2015 concretó cómo hacerlo en alimentos sin envasar a partir de 2015.
¿Basta con que el camarero lo diga de palabra?
Solo si la información está también por escrito o en formato electrónico en el local y el cliente puede consultarla si la pide.
¿La normativa es igual en todas las comunidades?
Las normas de fondo (el reglamento europeo y el real decreto) son las mismas en toda España. Lo que cambia según la comunidad es quién inspecciona y el procedimiento sancionador.
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