Los 14 alérgenos obligatorios, grupo por grupo

De dónde sale la lista

El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que hay que declarar siempre, tanto en alimentos envasados como en los que se sirven sin envasar. Se aplica desde el 13 de diciembre de 2014 en toda la Unión Europea. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo informar de ellos en bares, restaurantes y comercios.

La lista no está cerrada para siempre: la Comisión Europea puede actualizarla según avance la ciencia. Pero desde 2014 son estos catorce.

Los grupos de origen vegetal

1. Cereales que contienen gluten

Qué incluye: trigo (también espelta y khorasán), centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas, y los productos derivados.

Excepciones: jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa), maltodextrinas a base de trigo, jarabes de glucosa a base de cebada y los cereales usados para hacer destilados alcohólicos.

Dónde se escapa: salsas espesadas con harina, rebozados, cerveza, salsa de soja, embutidos, caldos en pastilla.

2. Cacahuetes

Dónde se escapa: salsas de inspiración asiática, aliños, turrones, bollería y algunos aceites. Es uno de los alérgenos que más reacciones graves provoca.

3. Soja

Excepciones: aceite y grasa de soja totalmente refinados, algunos tocoferoles y fitoesteroles derivados de la soja.

Dónde se escapa: salsas, embutidos, panes de molde, chocolates (lecitina), bebidas vegetales y preparados vegetarianos.

4. Frutos de cáscara

Qué incluye: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.

Excepciones: los frutos de cáscara usados para hacer destilados alcohólicos.

Dónde se escapa: pesto, romesco, salsas de carne, panes especiales, turrones, decoraciones de postre y helados.

5. Apio

Dónde se escapa: caldos y fondos, sopas, sofritos, mezclas de especias y sal de apio. Es de los más olvidados en las cartas.

6. Mostaza

Dónde se escapa: vinagretas, mayonesas y salsas comerciales, adobos de carne, encurtidos.

7. Granos de sésamo

Dónde se escapa: panes y picos, hummus (tahini), aceites, rebozados y cocina asiática.

8. Altramuces

Dónde se escapa: algunas harinas y panes, sobre todo productos sin gluten que los usan como sustituto, y el clásico aperitivo en salmuera.

Los grupos de origen animal

9. Crustáceos

Gambas, langostinos, cigalas, cangrejos, bogavantes. Dónde se escapan: fumet, arroces y paellas, croquetas de marisco, salsas de pescado.

10. Huevos

Dónde se escapan: mayonesa y alioli, rebozados, pasta fresca, postres, pan pintado con huevo antes de hornear, algunos clarificados.

11. Pescado

Excepciones: gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides, y la gelatina o cola de pescado usada para clarificar cerveza y vino.

Dónde se escapa: caldos, salsas, surimi, anchoas en ensaladas o en salsa César.

12. Leche

Qué incluye: la leche y sus derivados, incluida la lactosa.

Excepciones: lactosuero usado para destilados alcohólicos y el lactitol.

Dónde se escapa: purés, bechameles, embutidos, panes, rebozados, mantequilla para dorar la carne.

13. Moluscos

Mejillones, almejas, calamares, sepia, pulpo, caracoles. Dónde se escapan: salsas de ostra, caldos, arroces y, muy a menudo, en el aceite de la freidora.

El grupo químico: sulfitos

14. Dióxido de azufre y sulfitos

Se declaran cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como SO₂, en el producto listo para consumir.

Dónde se escapan: vino y vinagre, frutas desecadas, embutidos, algunos mariscos cocidos o congelados, patatas prefritas y zumos.

Alimentos que dan alergia pero no están en la lista

La lista de 14 no recoge todos los alimentos capaces de provocar una alergia. Hay personas alérgicas al melocotón y otras frutas rosáceas, al kiwi, a las legumbres como la lenteja o el garbanzo, al maíz o a ciertas especias. No es obligatorio declararlos, pero si un cliente pregunta por uno de ellos, la respuesta tiene que ser igual de rigurosa: consultar la ficha del plato y, si no se sabe, decirlo.

Por eso conviene que las fichas técnicas de cocina recojan todos los ingredientes, no solo los 14 alérgenos. Así se puede responder a cualquier pregunta sin improvisar.

Cómo usar esta lista en una cocina

Saberse la lista es solo el primer paso. Lo que importa en un restaurante es aplicarla a cada receta. Algunas ideas prácticas:

• Cuelga la lista en cocina junto a las fichas técnicas, con ejemplos de tus propios productos.
• Revisa los productos elaborados que compras: es donde más alérgenos inesperados aparecen.
• Pásala a una tabla cruzándola con tus platos. Te explicamos cómo en cómo hacer la tabla de alérgenos de tu restaurante.
• Forma al equipo para que no responda de memoria. El curso de alérgenos online dedica un módulo entero a los 14 grupos y a dónde se esconden.