Cómo hacer la tabla de alérgenos de tu restaurante

Tabla, carta y fichas: qué es cada cosa

En hostelería se usan tres documentos que a veces se confunden:

• Ficha de plato (o ficha técnica): una hoja por receta con todos los ingredientes, las marcas y los alérgenos de cada uno. Es un documento de cocina.
• Tabla de alérgenos: el resumen de todas las fichas en una cuadrícula, con los platos en filas y los alérgenos en columnas. Es el documento de trabajo de sala.
• Carta de alérgenos: la versión para el cliente, que puede ser la propia tabla impresa, unos iconos en la carta o un apartado del menú.

Lo ideal es tener los tres y que estén conectados: si cambias una ficha, cambias la tabla, y si cambias la tabla, cambias lo que ve el cliente. Si solo vas a tener uno, que sea la tabla, porque cumple a la vez la función de registro escrito y de información al cliente.

Antes de empezar: reúne la información

Una tabla de alérgenos hecha de memoria no vale. Necesitas tener delante:

1. Las recetas reales de cada plato, como se hacen hoy en tu cocina.
2. Las etiquetas o fichas técnicas de todos los productos elaborados que compras: caldos, salsas, panes, embutidos, masas, helados, rebozados.
3. La lista de bases comunes: sofritos, fondos, aceites de fritura, aliños de la casa. Suelen ser el origen de los alérgenos «invisibles».
4. Lo que se añade al emplatar: picatostes, frutos secos, salsas de decoración, pan.

Si un proveedor no indica alérgenos en la etiqueta o no te da su ficha, pídesela. El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a que los alérgenos aparezcan destacados en la lista de ingredientes de los productos envasados.

Paso a paso para montar la tabla

1. Haz la lista completa de lo que sirves

Incluye platos, tapas, raciones, postres, bebidas preparadas (cócteles, batidos, cafés con leche vegetal) y elementos que se sirven aparte, como salsas o el pan. Cada uno, en su fila.

2. Descompón cada plato en ingredientes

Para cada fila, apunta todo lo que lleva, incluidas las bases. Unas «patatas bravas» no son solo patatas: son patatas, aceite de fritura (¿compartido?), salsa brava (¿con harina?, ¿con pimentón?) y quizá alioli (huevo).

3. Marca los alérgenos

Para cada ingrediente, mira si contiene alguno de los 14. Márcalo en la columna correspondiente. Si tienes dudas sobre qué entra en cada grupo, repasa nuestro artículo sobre los 14 alérgenos de declaración obligatoria.

4. Valora las trazas

Pregúntate dónde se prepara el plato y con qué utensilios. Si comparte freidora con un rebozado, si se monta en la misma tabla que el pan, o si el postre se decora con la misma manga que otro con frutos secos, hay riesgo. Lo mejor es eliminarlo; si no puedes, indícalo con una marca distinta (por ejemplo, una T).

5. Revisa con otra persona

El jefe de cocina y el de sala deberían repasar la tabla juntos. Uno conoce las recetas; el otro, las preguntas que hacen los clientes.

6. Pon fecha, firma y publícala

Anota la fecha de la revisión y quién la hizo. Déjala en sala, accesible para el personal y para el cliente, y pon un aviso visible que diga dónde se puede consultar.

Un ejemplo de tabla rellenada

Así quedarían tres platos de un bar de tapas. X = contiene; T = puede contener trazas.

En la ensalada, el pescado es el atún, los sulfitos vienen del vinagre y los frutos de cáscara de las nueces. Las croquetas llevan una T en moluscos porque se fríen en el mismo aceite que los calamares. En una tabla real tendrías las 14 columnas; aquí se muestran solo las que afectan a estos platos.

Cómo hacerla llegar al cliente

El Real Decreto 126/2015 permite varias formas, siempre que la información esté disponible antes de que el cliente elija:

• Imprimir la tabla y tenerla en sala o junto a la carta.
• Integrar los alérgenos en la carta, con texto o iconos junto a cada plato (si usas iconos, lee antes qué dice la norma sobre los símbolos de alérgenos).
• Informar de palabra, siempre que la tabla exista por escrito en el local y el cliente sepa que puede pedirla.

Sea cual sea la forma, pon un aviso visible: «Si tienes alguna alergia o intolerancia, pide nuestra carta de alérgenos».

Cómo mantenerla al día

La tabla caduca cada vez que algo cambia. Revísala cuando:

• Cambies de proveedor o de marca de un producto elaborado.
• Modifiques una receta o el emplatado.
• Incorpores un plato nuevo o un plato fuera de carta.
• Cambies la organización de la cocina, por ejemplo al compartir o separar freidoras.

Y repásala entera cada cierto tiempo aunque creas que no ha cambiado nada: es fácil que un pequeño cambio se haya colado sin que nadie lo apuntara.

Descarga la plantilla

Para no empezar de cero, tienes nuestra plantilla de carta de alérgenos gratis: A4 apaisado, 16 filas y los 14 alérgenos en columnas, con espacio para fecha y firma. Y si quieres que todo el equipo sepa usarla, el curso de alérgenos para hostelería dedica un módulo entero a la carta y las fichas.