Símbolos de alérgenos en la carta: qué dice la norma

¿Exige la ley usar símbolos?

No. Ni el Reglamento (UE) 1169/2011 ni el Real Decreto 126/2015 establecen un juego de iconos de alérgenos. Lo que exigen es que la información sea clara, precisa, fácil de entender y accesible antes de que el cliente elija.

Eso significa que puedes informar de tres maneras igual de válidas:

• Con el nombre del alérgeno escrito («contiene: gluten, huevo, leche»).
• Con una marca en una tabla (una X bajo la columna del alérgeno).
• Con iconos, siempre acompañados de una leyenda que diga qué significa cada uno.

Los iconos no son ni mejores ni peores. Son una forma de presentar la información, y como cualquier forma, puede hacerse bien o mal.

Por qué tantos restaurantes usan iconos

Tienen ventajas evidentes:

• Ocupan poco en la carta, sobre todo cuando un plato lleva varios alérgenos.
• Se ven de un vistazo: el cliente alérgico busca su icono y descarta platos rápido.
• Superan el idioma: un turista sin español puede entender un dibujo de un pez o de una espiga.

Por eso se han extendido tanto en cartas, pizarras y aplicaciones de reparto.

Los riesgos de los pictogramas

También tienen inconvenientes que conviene conocer:

1. No hay un estándar único. Cada fabricante, asociación o diseñador ha hecho los suyos. El mismo dibujo de una gota puede significar «leche» en un sitio y «sulfitos» en otro.
2. Algunos juegos de iconos están registrados por sus autores. Usarlos sin permiso puede traer problemas de propiedad intelectual. Si no sabes de dónde salen los iconos que vas a usar, mejor diseña los tuyos o usa texto.
3. Los colores no bastan. Una persona daltónica puede no distinguir un círculo rojo de uno verde. El icono tiene que entenderse por la forma o ir acompañado de texto.
4. Imprimir pequeño no ayuda. Un icono de 3 mm en una carta con poca luz no se lee.

Cómo usar iconos sin equivocarte

Si decides usarlos, sigue estas reglas:

• Pon siempre una leyenda en la misma carta (o en la misma página) con el nombre de cada alérgeno junto a su icono.
• Usa los 14 alérgenos completos, aunque alguno no aparezca en tu carta. Así la leyenda sirve siempre igual.
• Diseño propio y sencillo: formas reconocibles, sin depender del color.
• Tamaño suficiente para leerlo sin gafas en la luz de tu sala.
• Mismo sistema en todos los soportes: carta, pizarra, web y aplicaciones de reparto.

La alternativa que nunca falla: el texto

Si tienes dudas, escribe el nombre del alérgeno. Una línea bajo cada plato, en letra algo más pequeña, funciona siempre:

Merluza a la romana con alioli. Contiene: pescado, gluten, huevo.

Es igual de válido que un icono, no depende del diseño y no hay que explicar nada. Para cartas largas, una tabla de alérgenos aparte es todavía más clara. Nuestra plantilla de carta de alérgenos usa precisamente texto: los nombres de los 14 en las columnas y una X en cada casilla.

Comparativa rápida

Cartas digitales y códigos QR

Muchos locales han pasado a la carta en el móvil. Tiene una ventaja clara para los alérgenos: se puede actualizar al momento y algunas permiten filtrar los platos según la alergia del cliente. Si la usas, revisa que los alérgenos aparezcan en cada plato (no solo en un PDF escondido), que la leyenda de iconos esté visible y que la información coincida con la que tiene el personal. Y ten siempre una versión impresa: hay clientes sin móvil, sin batería o sin cobertura, y la información tiene que estar disponible para todos antes de pedir.

Lo que de verdad comprueba la inspección

Al inspector no le importa si usas un dibujo o una palabra. Le importa que:

• La información exista para todos los platos.
• Sea correcta, es decir, que coincida con la receta y las etiquetas.
• Esté al día.
• El cliente sepa dónde consultarla antes de pedir.
• El personal sepa responder con ella.

Este último punto es el que más falla y el que se trabaja en el curso de alérgenos para hostelería.