Etiquetado de alérgenos: cómo leer lo que dice el Reglamento 1169/2011
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En un restaurante, la carta de alérgenos empieza en el almacén: si no sabes leer las etiquetas de lo que compras, no puedes saber qué lleva lo que sirves. Esto es lo que exige el Reglamento 1169/2011 a las etiquetas y cómo sacarle partido.
Qué es el Reglamento 1169/2011
El Reglamento (UE) 1169/2011 es la norma europea sobre la información alimentaria que se facilita al consumidor. Regula todo lo que tiene que aparecer en la etiqueta de un alimento envasado (denominación, ingredientes, fecha, información nutricional, origen…) y también la información de alimentos sin envasar. Se aplica desde el 13 de diciembre de 2014.
En lo que toca a alérgenos, tiene tres partes clave:
- El anexo II, con la lista de los 14 alérgenos.
- El artículo 21, que dice cómo deben aparecer en la etiqueta.
- El artículo 44, que obliga a informar de ellos también en alimentos no envasados, y deja a cada país decidir cómo (en España, con el Real Decreto 126/2015).
Cómo deben aparecer los alérgenos en la etiqueta
Según el artículo 21, los alérgenos tienen que:
- Figurar en la lista de ingredientes, con el nombre de la sustancia o producto tal como aparece en el anexo II.
- Destacarse tipográficamente del resto de ingredientes: en negrita, con otro tipo de letra, otro estilo o un color de fondo distinto.
Un ejemplo típico de etiqueta de croquetas congeladas:
Ingredientes: leche entera, harina de trigo, jamón curado (jamón de cerdo, sal, conservadores: E-250, E-252), pan rallado (harina de trigo, sal, levadura), huevo, aceite de girasol, mantequilla (leche), nuez moscada.
Si un producto no tiene lista de ingredientes (por ejemplo, una botella de vino), el alérgeno se indica con la palabra «contiene» seguida de su nombre: «Contiene sulfitos».
Además, la información obligatoria tiene que tener un tamaño mínimo de letra: una altura de la «x» de al menos 1,2 mm, o 0,9 mm en envases cuya cara mayor mida menos de 80 cm².
«Puede contener trazas»: lo que no regula
La frase «puede contener trazas de…» es una advertencia voluntaria. El Reglamento 1169/2011 no la regula de forma específica; solo exige, en su artículo 36, que la información voluntaria no induzca a error, no sea ambigua y se base en datos científicos cuando proceda.
Para tu cocina, esto significa dos cosas:
- Si un ingrediente que compras lleva esa advertencia, tenlo en cuenta: para un cliente muy sensible, puede ser determinante.
- Si tú la usas en tu carta, que sea porque hay un riesgo real, no como coletilla para curarte en salud. Ponerla en todos los platos deja sin opciones al cliente alérgico.
Cómo usar las etiquetas para tu carta de alérgenos
Aquí está la parte práctica. La carta de alérgenos de un restaurante se construye a partir de las etiquetas de lo que compras:
- Haz un inventario de productos elaborados: caldos, salsas, embutidos, panes, masas, helados, preparados de postre, rebozados, especias en mezcla.
- Fotografía o archiva las etiquetas, especialmente la lista de ingredientes. Si el producto llega a granel, pide la ficha técnica al proveedor.
- Anota los alérgenos de cada producto en una hoja o en la ficha de cada plato donde se use.
- Traslada esos alérgenos a cada receta y de ahí a la tabla de alérgenos.
- Cada vez que entre un producto nuevo o cambie la marca, repite el proceso. Es el momento en que más errores se cuelan.
Productos que suelen dar sorpresas
| Producto | Alérgeno que se escapa |
|---|---|
| Caldo en pastilla o concentrado | Apio, gluten, leche |
| Chorizo y otros embutidos | Leche, soja, sulfitos |
| Pan de molde o de hamburguesa | Sésamo, leche, soja |
| Salsa de soja | Gluten (trigo) |
| Mostaza en mayonesas comerciales | Mostaza, huevo |
| Patatas prefritas | Sulfitos |
| Chocolate de cobertura | Leche, soja (lecitina), frutos de cáscara |
| Vinagre y vino de cocina | Sulfitos |
Y en los alimentos sin envasar
Lo que preparas en tu cocina y sirves en el plato no lleva etiqueta, pero la obligación de informar sigue ahí. El Real Decreto 126/2015 te permite hacerlo en la carta, en carteles, en fichas o de palabra con respaldo escrito. Lo explicamos con detalle en la normativa de alérgenos en restaurantes.
Si vendes productos que envasas tú en el momento a petición del cliente (por ejemplo, en una pastelería), también tienes que informar de los alérgenos, aunque con reglas algo distintas a las del producto envasado industrialmente.
Forma a quien recibe la mercancía
En muchas cocinas, quien recibe los pedidos es el ayudante o el último en llegar. Si esa persona no sabe que una marca nueva de pan rallado puede llevar sésamo, la carta queda desfasada sin que nadie lo sepa. Por eso el curso de alérgenos online dedica una lección entera a la recepción y el almacenamiento.
Preguntas frecuentes
¿Por qué algunos alérgenos aparecen en negrita en la etiqueta?
Porque el artículo 21 del Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a destacarlos tipográficamente en la lista de ingredientes, con negrita, otro tipo de letra o un color de fondo.
¿Es obligatorio poner «puede contener trazas»?
No. Es una advertencia voluntaria. Si se usa, no debe inducir a error.
¿Qué hago si un producto a granel no trae etiqueta?
Pide al proveedor la ficha técnica con los ingredientes y los alérgenos. Sin esa información no puedes saber qué alérgenos lleva el plato.
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